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Das Geheimnis des Kisir reloaded

Vor geraumer Zeit hatte ich das Rezept für den Bulgur (Weizen, Kisir, Tabuleh, Couscous) Salat auf Toni’s Homepage veröffentlicht. Nun kommt die erneuerte und erweiterte Version auf meiner Seite, nämlich HIER.

Theorie

Kisir, so wie ich es kennen gelernt habe, ist ein Salat aus dem anatolischen Teil der Türkei. In Alt-Türkisch bedeutet es soviel wie „arm“, im modernen Türkisch wird der Begriff jedoch für die Unfähigkeit zur Vermehrung benutzt (auch Impotenz).
Leichte Variationen der Speise kenne ich aber auch aus dem arabischen Raum und dem nahen Osten, wo es Tabuleh heißt und hauptsächlich aus Petersilie besteht (Petersiliensalat mit Bulgur). In einigen Ländern wird es auch Couscous genannt. Tatsächlich handelt es sich bei Couscous eher um eine Warmspeise, die statt aus Weizen auch aus anderen Getreidearten hergestellt werden kann, wie z. B. in Marokko, wo Hartweizengrieß über einem Topf gegart wird, in dem das Fleisch kocht. Die Begrifflichkeit wird dadurch verkompliziert, dass es bei den Türken eine Nudelsorte mit dem Namen Kuskus gibt und dass in einigen Ländern Hartweizengrieß auch Couscous heißt (welches man z. B. in orientalischen Läden unter diesem Namen kaufen kann).

Kisir

Die Hauptzutat ist Bulgur und nicht Couscous. Bulgur ist im Gegensatz zu dem in Deutschland handelsüblichen Hartweizengrieß oder dem Couscous vorgedämpft. Dies ist ein wichtiger Unterschied, denn während man Hartweizengrieß und Couscous kochen, oder sehr lange über Wasserdampf garen muß, wird Bulgur (zumindest in der feinen Variante) nur mit kochendem Wasser aufgegoßen und gequellt.
Das macht Bulgur zum idealen Schnellimbiß, denn mit Hilfe eines Wasserkochers ist Bulgur in weniger als 10 Minuten eßfertig vorbereitet und damit sogar schneller Zubereitet als Kochbeutelreis. Und: Bulgur hat weniger Kalorien als Reis. Aber in einfach gequollenem Zustand schmeckt er sehr fad. Daher nun der Salat.

Zutaten und Einkauf

Als Zutaten benötigt man (für etwa 8-10 Personen):

  • 4 Kaffeebecher feinen Bulgur
  • 0,1-0,2 l neutrales Öl (z. B. Sonnenblumenöl)
  • Kopfsalat (ich bevorzuge Eisbergsalat)
  • 3 Paprika (EU Normgröße oder größer)
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln (auch Lauchzwiebel, Grober Schnittlauch oder Winterzwiebel genannt) oder notfalls gehen auch normale oder rote Zwiebeln oder Charlotten
  • 2-3 EL süßes Paprikamark, wahlweise süßes Tomatenmark („Salça“ vom Türken)
  • Gebrochener, getrockneter Paprika (Paprikaflocken, speziell: „Isot“)
  • 1-2 mittelgroße Knoblauchzehen
  • Salz, wahlweise auch etwas Kreuzkümmel (mag ich nicht so sehr)
  • 1-2 TL Zitronensaft
  • Bei den Paprika kann man gerne bunte nehmen, dann sieht nachher nicht alles nur rot aus. Statt der Frühlingszwiebeln kann man auch normale Zwiebeln nehmen. Besser sind jedoch Charlotten, da diese milder schmecken als normale Zwiebeln.

    Das Paprikamark ist eine türkische Spezialität und heißt „Salça“ (gesprochen Saltscha, ja da gibt es eine Wortverwandschaft mit dem spanischen Wort Salsa=Soße). Das Paprikasalça verleiht dem Bulgur im Salat seine rötliche Farbe, man sollte jedoch vorsichtig beim einkaufen sein: Es gibt eine scharfe Variante (aus scharfen Paprikaschoten), die das türkische Wort „aci“ = scharf enthält und eine süße/milde Variante, die das türkische Wort „tatli“ = süß enthält. Für den Kisir sollte man zu der milden Variante greifen, da das gebrochene Paprika später noch außreichend Schärfe hinzufügen wird. mildes Paprikamark
    Beim gebrochenen Paprika, also den getrockneten Paprikaflocken (türkisch: „pul biber“ = Flocken Paprika), empfehle ich die mildere (aber dennoch scharfe) Sorte „Isot“ aus der türkischen Region Şanlıurfa. Diese ist viel dunkler als die anderen Sorten, verträglicher für den Magen und dabei auch noch aromatischer.

    Beim Bulgur gibt es ebenfalls verschiedene Sorten, die sich eigentlich nur in ihrer Körnung unterscheiden.

    Für den Salat braucht man den feinen Bulgur (fine bulgur). feiner Bulgur
    Daneben gibt es groben (geschroteten) Bulgur (coarse bulgur) (den muß man schon kochen, kann ihn aber wie Reis servieren) grober Bulgur
    und einen extra feinen Bulgur (extra fine bulgur) (seltener im Supermarkt zu finden, wird hauptsächlich für eine türkische Frikadellenvariante benutzt). Den extra feinen Bulgur könnte man theoretisch auch für den Salat verwenden, jedoch benötigt dieser weniger Wasser. (Die Experimentierfreudigen können es ja ausprobieren). extra feiner Bulgur

    Übrigens gibt es den feinen Bulgur auch in einer Vielzahl an Abpackungen: von 500 g bis 5 kg von verschiedenen Herstellern, als da wären Baktat, Duru, Ülker, Piyale und etliche andere.

    Alle o. g. Zutaten gibt es z. B. im türkischen Supermarkt.

    Zubereitung

    In einer großen Schüssel den Bulgur im Verhältnis 1:1 mit kochendem Wasser aufgießen (am besten Bulgur und Wasser mit demselben Becher abmessen) und abdecken. Etwa 10 Minuten ziehen und weitere 5-10 Minuten abkühlen lassen.
    In der Zwischenzeit das ganze Gemüse mit einem Messer möglichst klein hacken (also nicht mit einer Maschine pürieren). Den Knoblauch dabei einfach in das Gemüse hineinpressen. Bei der Petersilie vorher die Stiele von den Blättern entfernen.

    Das neutrale Öl und die Paprikaflocken in eine Pfanne geben und auf ganz kleiner Flamme erwärmen. Die kleine „Flamme“ ist dabei wichtig, denn wenn man das Öl schnell erhitzt, verbrennt der Paprika darin. Nur wenn das Öl langsam erhitzt wird, kann die Essenz aus dem Paprika in das Öl übergehen. Dabei gelegentlich das Öl langsam umrühren. Nach und nach färbt sich das Öl rot. Wenn das Öl heiß genug geworden ist, beginnen kleine Bläschen aufzusteigen. Langsam kann man den Herd ausschalten und das Öl weiter ziehen lassen. Übrigens verleiht das Paprika neben einem sehr köstlichen Aroma dem Ganzen auch die Schärfe. Wer also einen empfindlichen Magen hat, nimmt weniger Paprika oder läßt es ganz weg (im letzten Fall braucht man das Öl auch nicht zu erhitzen). Ganz Harte können auch weitere und schärfere Paprikavarianten dazu mischen, wie etwa getrocknete Jalapenos. Anschließend sollte das Öl etwas abkühlen.
    Es gibt Varianten von Kisir, bei denen auf dieses aufwändig herzustellende Öl verzichtet wird. Man kann also auch nur einfaches Öl nehmen.

    In der Zwischenzeit sollte der Weizen aufgequollen sein und das doppelte bis dreifache Volumen erreicht haben. Mit der Hand kann man den Weizen nun auseinander bröseln, damit er wieder locker wird: Beim Aufquellen neigt er nämlich dazu Klumpen zu bilden. Aber Vorsicht, er könnte noch heiß sein.

    Das Öl mit den Paprikaflocken am Besten durch ein feines Sieb von den Paprikakrümmeln darin trennen. Das muß nicht sein, sieht aber später besser aus und man beißt nicht auf harte Paprikaschuppen. Anschließend das Öl auf dem Bulgur verteilen und dabei mit den Händen „einmassieren“. Das ist ein bischen wie Teig kneten, nur nicht ganz so kräftig, die Zutaten sollen ja nur vermengt werden. Nachdem nun das Öl gleichmäßig auf und in den Bulgur verteilt wurde kommt das Paprika- oder Tomatenmark zum Einsatz.

    Dieses wird ebenfalls in den Weizen einmassiert, so dass die rote Farbe des Salca sich gleichmäßig auf den Bulgur verteilt, ohne das „grobe Reste“ des Salcas übrig bleiben. Wem die oben angegebene Menge zu wenig erscheint, weil nicht alles Bulgur Farbe abbekommen hat, der kann ruhig noch etwas mehr dazu geben. Ist der Bulgur nun rot, ist man fast fertig.

    Sowohl in den Bulgur als auch in das Gemüse etwas Salz geben und umrühren, um anschließend das Gemüse und den Bulgur zu vereinen. Nun alles abschmecken und nach gutdünken Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel oder andere Gewürze hinzufügen. Ach ja, den Zirtonensaft ebenfalls in den Kisir geben.

    Bei der Variante Tabuleh nimmt man üblicherweise mehr Salat und weniger Bulgur. Man kann die Verhältnisse auch sonst seinen Wünschen anpassen. Mehr Bulgur ist sättigender, mehr Gemüse eher salatartig. Wer mag, kann auch einen normalen Salat machen und darin einfach nur einen Becher Bulgur verteilen, quasi anstatt Croutons zu benutzen.

    Als Gemüse benutzen einige Türken gerne auch eingemachte Gurken. Ich mag das im Kisir aber nicht so sehr. Weiterhin kann man verschiedene Paprika und Peperonisorten benutzen.

    Vorsichtig sollte man jedoch mit Gemüse sein, das sehr viel Wasser hat, wie z. B. Tomaten oder Gurken. Diese geben dann ihr Wasser an den Bulgur ab und der Salat wird matschig.

    Servieren

    Beim Servieren gibt es keine Grenzen. Einige formen aus dem Kisir kleine Frikadellen, ich serviere ihn in einer Salatschüssel (macht weniger Arbeit ;).
    Einige Petersilienzweige machen sich gut als Deko. Klassischerweise wird der Kisir beim Verspeisen Löffelweise in ein Blatt Romana-Salat gelegt und so gegessen.
    Kisir Frikadellen

    Afiyet olsun – Guten Apetit

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